咖啡就是咖啡跟水。為了呈現心目中咖啡的模樣，當初在高雄光是針對水質就玩了一年左右。搬到東京之後，我們把同一套邏輯搬過來，重新測試南青山的水——這是一篇持續更新的水質研究記錄。
3 月：抓出東京水的第一個座標
3/26 的時候，南青山的水質是 TDS 125，查了一下歷年自來水數據資料對應我要的鹼度（Alkalinity，雷同但不等於 KH 值），將水質 TDS 調到了 75–80。
其實想要再更低一點，因為東京水的鎂鈣比例跟台灣的不一樣，這邊是 5:1，不是不能沖出好咖啡，但少了一些期待的甜度，覺得缺的就是一點鎂離子。
鹼度會大幅決定水中和（緩衝）咖啡酸度的能力，換言之，同樣的架構下鹼度越高，咖啡喝起來越不酸；鹼度越低，咖啡喝起來越酸越明亮。
4 月：加鎂實驗，跟一次意外的自來水劇變
上週加了一支可以釋放少量鎂離子或氫氧根離子的濾芯，會在 TDS 不改變下增加鹼度。於是我照預想的在四天前，在所有架構不動的情況下加了鎂，第二天明顯發現浸泡段的流速變慢，因為剛好同時在嘗試許多新的濾紙，所以以為是濾紙的問題。
隔天穩定用一種濾紙，明顯在每一支咖啡感受到尾段黏黏的，而且帶有不是任何烘焙瑕疵的苦味，那很明顯在感官上過了某個閾值，覺得鎂應該太高，下修了三次，強度漸弱但在感官上還是能察覺。
拿鹼度試紙一量不得了，鹼度到了快 40，自來水的 TDS 也從原本的 120 上下，掉到了 95，源頭的水質在兩三周內產生劇變，對東京果然還是有很多不認識。最後下修 TDS 偵測到 45–50 左右，然後後端用樹酯濾芯補口感，再重新抓鎂離子的濾芯的程度，終於又回到我期待的自製作弊水～
每天收店都會留一壺水在隔天比較看看，試著超越前一天的狀態——畢竟好喝的咖啡不是數字，而是喝出來的。
前情提要：東京的水是活的
目前從三月測試到現在，心得就是：東京的水是活的。
雪解け水：四五月 TDS 倒退嚕
四五月的 TDS 倒退嚕，後來研究了一下多半是因為「雪解け水」。東京約 80% 的水源來自利根川與荒川水系，都在高山上，春季稍微回暖，大量積雪融化流入河川，雪水應該算是蒸餾純水，TDS 極低。
我開始測試的 TDS 值是 110 上下，來自冷冷的山區積雪期的深層地下水——地下水在岩層裡待了幾個月甚至幾年，有充分的時間去溶解岩石中的碳酸鹽。所以就從 TDS 110 因著回暖的春天，跟融化的雪水匯流後掉到 TDS 80 上下，最低點可能在 70 左右。
所以四五月一直沿用上面的玩水設定：輸出的水質下修到 TDS 偵測 45–50 左右，然後後端用樹酯濾芯補口感，再重新抓鎂離子濾芯的程度，回到我期待的狀態。
五月中下旬的變異
五月中下旬的時候突然有變異：咖啡喝起來悶悶的，該明亮上揚的東西沒有出來，一切喝起來糊糊往後段走。冷靜半天確認味覺沒疲乏、沒有被 debuff，TDS 沒有動靜，但是鹼度應該炸開了。當下把礦物質全關，用自己最保守的架構出杯，有閒暇時間再慢慢把濾芯補到好球帶上。
深究一下發現是「戻り水（農業回流水）」的緣故：大量的河水灌溉水田，當水在水田裡跟土壤、有機質和肥料充分接觸，大量匯入利根川下游，被東京水道局抽進淨水廠時，水質的鹼度就自然又不自然地爆衝了。
颱風跟梅雨季
然後碰到 6/3 颱風，預期水的狀態會進入一陣亂流所以時時刻刻觀察，但萃取上，又沒在感官覺察什麼大變動。
6/6 慢慢水源的 TDS 升上來約莫 105 上下，進入每天都要撐傘的東京梅雨季節，不知為何也進入我設定的超級好球帶：容錯率極高，香氣上揚，酸甜漂亮，尾韻跟甜度會一直喝一口接一口。感覺梅雨季都會一直這麼好喝。
這篇會持續更新——東京的水一直在變，我們也會一直測試下去。
0件のコメント